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四川美食之回锅肉

更新日期:2015/6/4 人气:
四川美食之回锅肉回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位...


回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。
做法:
【原料】:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)

【PS】:当然用五花肉,臀尖肉也可以

【辅料】:青蒜苗

【调料】:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精

【烹调工艺流程】:

1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。(注意:煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去腥)

2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)

3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)

4.回锅工艺:

4-1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)

4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)

4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒

4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)

5.注意事项:

5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)

5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量

5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用

5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量

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